Zutaten (Anzahl Personen: 4)
Rezept für 4 Personen:
4 Branzinofilets (Wolfsbarsch)
etw. Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zitrone
200 g Polenta
200 ml Milch
50 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskatblüte
2 Schalotten
etw. Butter
100 ml Portwein
200 ml Fischveloute
wilde Brombeeren
Butter, Zucker
etwas Rotwein
Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
1. Milch und Butter in Kasserolle erhitzen mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.Wenn die Flüssigkeit kocht Poenta dazugeben und leicht kernig kochen.Bei Bedarf noch etwas Milch dazugeben.Dann auf Teller ca.2cm hoch aufstreichen...nach ca. 1h im kühlschrank lässt sich die polenta in kleine Törtchen formen.Im Backrohr ca 8min bei 175C fertig backen.
2. Nun zum Fisch, die Filets unter kaltem Wasser säubern dann mit Zitrone beträufeln und bei mittlerer Hitze in Olivenöl braten (Hautseite zuerst!). Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Für den Portweinschaum: 2 Schalotten fein würfeln und in Butter anschwitzen, anschließend mit weissen Portwein ablöschen, reduzierend kochen und mit Fischveloute aufgießen, abschmecken und mit Pürrierstab aufschäumen (erst kurz bevor Sie anrichten)
4. Zu den Brombeeren Butter in kleiner Pfanne schmelzen und mit ca. 1 El. Zucker karamelliesieren mit ca. 100 ml Rotwein ablöschen und zu sämiger Sauce einreduzieren. Die Brombeeren kurz vorm Anrichten darin erwärmen.
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